Toast Brewing convierte pan en cerveza: la innovación circular que rescata miles de rebanadas de la basura
Toast Brewing, fundada en Londres en 2016 por Tristram Stuart, Rob Wilson y Louisa Ziane, elabora cerveza artesanal utilizando pan sobrante procedente de panaderías y la industria del sándwich, reemplazando así parte de la cebada malteada que suele emplearse en el proceso de fermentación.
Frente al cambio climático y la crisis de desperdicio de alimentos, una empresa del Reino Unido está demostrando que la economía circular puede aplicarse con éxito incluso en los productos de consumo masivo más tradicionales.
Esta innovación, además de revalorizar un residuo alimentario, logra una reducción significativa de la huella de carbono de la bebida y promueve el desarrollo de cadenas de suministro regenerativas.
La idea surgió cuando Tristram Stuart, reconocido activista contra el desperdicio de alimentos, observó en una fábrica de sándwiches enormes contenedores llenos de cortezas de pan que iban a ser desechadas. Tras validar la viabilidad técnica, Toast Brewing comenzó a recolectar el excedente de pan, a deshidratarlo y a convertirlo en migas para incorporarlo a su receta.
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Del residuo a la materia prima
El proceso de Toast Brewing sigue los pasos básicos de la producción cervecera, pero introduce un cambio clave en la composición de los ingredientes. Tradicionalmente, la cerveza se elabora con 100% de cebada malteada como fuente de azúcares fermentables.
Toast Brewing, en cambio, utiliza una mezcla de 75% de malta de cebada y 25% de pan sobrante en la formulación de todas sus cervezas.
El pan recuperado proviene de panaderías, supermercados y plantas de producción de sándwiches: cada saco de 15 kilogramos de migas de pan equivale aproximadamente a 600 rebanadas.
Durante el proceso de macerado, las migas se añaden al agua caliente junto con la malta, lo que permite que las enzimas presentes en la malta conviertan los almidones del pan en azúcares simples. Luego se agrega lúpulo para aportar aroma y amargor, se hierve la mezcla y, finalmente, se incorpora levadura para desencadenar la fermentación alcohólica.
Esta sustitución no solo da una segunda vida a miles de rebanadas de pan, sino que reduce la dependencia de la cebada, cuyo cultivo y malteado generan una parte importante de la huella ambiental de la cerveza.
Menos tierra, menos agua y menos emisiones
La malta representa entre 30% y 40% de la huella de carbono de la cerveza. De ese porcentaje, 60% corresponde a la producción de cebada, principalmente por el uso de fertilizantes nitrogenados y 40% restante se asocia al malteado y a la distribución, especialmente al consumo energético del secado del grano.
Al reemplazar parte de la malta por pan sobrante, Toast Brewing reduce significativamente la demanda de ese cultivo intensivo en recursos.
La compañía reporta que actualmente se encuentra en 484 gramos de CO₂ equivalente por litro de cerveza, lo que representa una reducción del 12% en sus emisiones relativas desde 2019. Además, entre 2016 y 2022, la empresa evitó la emisión de 61 toneladas de CO₂ equivalente, una cantidad que seguirá creciendo a medida que escale su producción.
El uso de pan sobrante también permite ahorrar tierra, agua y energía, y evita las emisiones de metano derivadas de la descomposición del pan en vertederos, un gas cuyo efecto invernadero es más de 80 veces superior al del CO₂ en un horizonte de 20 años.
Otro aspecto relevante es la elección del envase: una lata tiene una huella de carbono un 60% inferior a la de una botella, y un barril (pinta) reduce la huella 75% en comparación con la botella. La empresa trabaja activamente para incentivar a sus clientes comerciales y consumidores a optar por estos formatos más sostenibles.
Desafíos técnicos y operativos
A pesar de su éxito, el modelo de cerveza circular no está exento de retos. La heterogeneidad del pan sobrante, que varía en salinidad, humedad, tipo de harina y grado de frescura, obliga a la empresa a implementar rigurosos controles de calidad para garantizar la consistencia del producto final.
En ocasiones, la presencia de pan en el macerado puede alterar la textura del mosto y causar obstrucciones en los equipos, lo que reduce el rendimiento por lote.
Para mitigar este efecto, Toast Brewing introdujo ajustes en el proceso, como la adición de cáscaras de arroz que mejoran la filtración y evitan atascos.
En el plano económico, recolectar, deshidratar y acondicionar el pan a menudo tiene un costo similar o incluso superior al de adquirir cebada malteada convencional, debido a la logística fragmentada y al procesamiento adicional.
Por ello, la compañía debe basar su competitividad en la diferenciación por sostenibilidad, la reputación de marca y la fidelidad del consumidor más que en un menor costo de producción.
Colaboraciones y expansión comercial
A lo largo de su trayectoria, Toast Brewing ha establecido alianzas con otras marcas y cadenas de distribución. En 2025 lanzó una colaboración con Jason’s Sourdough que dio como resultado una IPA con sabor a cítricos y durazno, elaborada con media tonelada de pan sobrante de la panadería artesanal. La cerveza se distribuyó inicialmente en más de 200 tiendas Waitrose en Inglaterra.
También ha trabajado con Co-op, Ocado, Tiny Rebel y Adnams, demostrando que su modelo es replicable a diferentes escalas y estilos de cerveza. A partir de 2026, la compañía cuenta con Heineken International entre sus inversores estratégicos, lo que abre la puerta a una potencial expansión internacional del modelo de elaboración con pan sobrante.
Por otra parte, uno de los rasgos más distintivos de Toast Brewing es su compromiso de donar el 100% de sus ganancias distribuibles a organizaciones benéficas ambientales, principalmente a Feedback, una ONG que lucha contra el desperdicio de alimentos.
Además, la empresa creó el modelo Equity for Good, mediante el cual los inversores se comprometen legalmente a reinvertir el 100% de las plusvalías obtenidas en su salida en otras empresas con propósito social o ambiental.
Gracias a este modelo, Toast Brewing ha donado más de 133.000 libras esterlinas a diversas causas ambientales desde su fundación. En caso de que un ejercicio no sea rentable, la empresa garantiza una donación mínima del 1% de sus ingresos, lo que demuestra la solidez de su compromiso social.
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